PRoFeSSioNaL
Kurucu Başkan
- Katılım
- 14 Ağu 2013
- Mesajlar
- 2,794
- Tepkime puanı
- 354
- Puanları
- 83
- Yaş
- 44
- Web sitesi
- www.flatcastelele.com
Kurutma işlemi ; genel olarak kontrollü şartlar altında ısının uygulanması ile gıdada varolan suyun direkt buharlaşması ya da dondurarak kurutma tekniğinde olduğu gibi süblimleşmesi sonucu uzaklaştırılması işlemidir. Bu tanım mekanik olarak suyun uzaklaştırılması, membran ayırma tekniği, evaporasyon ya da hamur işi gibi gıdalara uygulanan diğer temel işlemleri içermemektedir ki bu işlemler gıdalardan daha fazla su uzaklaştırmaktadırlar.
Kurutmadaki temel amaç gıdanın su aktivitesini indirerek raf ömrünü uzatmaktır. Bu şekilde mikrobiyal büyüme ve enzim aktivitesi engellenmiş olur. Ama işlem sıcaklığı bu enzimleri inaktif etmek için yeterli değildir. Bu yüzden depolama boyunca nem içeriğindeki her artış bozulmayı hızlandıracaktır. Gıda ağırlığındaki azalma dağıtım ve depolama maliyetini düşürür. Bazı tip gıdalar için kurutma işlemi tüketici için daha uygun ürün, gıda işleyicileri içinse daha kolay içerik hazırlama gibi katkılar sağlar. Fakat kurutma işlemi gıdanın besin değerini ve yeme kalitesi üzerinde olumsuzluklara neden olur. Bu yüzden kurutma ekipmanlarının dizaynı ve çalışma şekli bu tür olumsuzlukları minimize edecek şekilde yapılır, ayarlanır ve gıdaya özgü spesifikasyonlar uygulanır.
Kurutmadaki temel amaç gıdanın su aktivitesini indirerek raf ömrünü uzatmaktır. Bu şekilde mikrobiyal büyüme ve enzim aktivitesi engellenmiş olur. Ama işlem sıcaklığı bu enzimleri inaktif etmek için yeterli değildir. Bu yüzden depolama boyunca nem içeriğindeki her artış bozulmayı hızlandıracaktır. Gıda ağırlığındaki azalma dağıtım ve depolama maliyetini düşürür. Bazı tip gıdalar için kurutma işlemi tüketici için daha uygun ürün, gıda işleyicileri içinse daha kolay içerik hazırlama gibi katkılar sağlar. Fakat kurutma işlemi gıdanın besin değerini ve yeme kalitesi üzerinde olumsuzluklara neden olur. Bu yüzden kurutma ekipmanlarının dizaynı ve çalışma şekli bu tür olumsuzlukları minimize edecek şekilde yapılır, ayarlanır ve gıdaya özgü spesifikasyonlar uygulanır.