PRoFeSSioNaL
Kurucu Başkan
- Katılım
- 14 Ağu 2013
- Mesajlar
- 2,794
- Tepkime puanı
- 354
- Puanları
- 83
- Yaş
- 44
- Web sitesi
- www.flatcastelele.com
Yağlı Beyaz Peynir Üretim Teknolojisi
Standardizasyon:
Peynire işlenecek süt uygun yağ oranına indirilir. Sütün yağ oranının yüksek oluşu, peynir randımanı ve kalitesini aynı oranda artırmaz. Çünkü kazan sütünde yağ oranı artıkça peynir altı suyu ile kayıplar artmaktadır. Bu nedenle peynir sütünde yağ oranı standardizasyon işlemi ile belli bir düzeyde tutulmalıdır.
Pastörizasyon: 63-65C de 30 dk (ideal norm) Zaralı mikroorganizmaların ortadan kaldırlıması ve diğer m.o ların sayılarının azaltılması amacı ile uygulanır.Uygulanması zorunluluk arzeder..Peynir suyunun pıhtıdan ayrılmasını hızlandırmak ve sütün maya ile pıhtılaşma yeteneğine olumlu katkı sağlamak amacı ile mayalama ısısndaki 10 kg süte 20 gr CaCl2 katılır.
Soğutma:
Pastörizasyondan sonra sütün ısısı mayalama sıcaklığı 28-32°C ye soğutulur.
Mayalama: 28-32°C ye soğutulan sütlere mayanın kuvvetine göre 1,5-2,5 saatte pıhtılaşma olacak şekilde maya ilave edilir..
Pıhtı kesim olgunluğuna geldiğinde 3-4 cm küplük parçalar halinde kesilir Pıhtı kendi halinde süzüldükten sonra 2 ila 3.5 saat baskılı süzme işlemine tabi tutulıur Baskı işlemi tamamlanan teleme kalıplar halinde kesilerek %14-20 bome dereceli salamuraya atılır ..Telemenin salamurada kalış süresi 2 ila 12 saat arasında değişir (Tuzunu çekene kadar) Daha sonra peynir 5-6C deki soğuk hava deposunda götürülür.
Beyaz Peynir: Pastörize taze inek sütü-Peynir mayası ve tuz
Beyaz Peynir (%) Protein:16 gr Yağ 21.4
Kalsiyum:550 mg
Enerji:262,6 kcal
Karbonhidrat:1.5 gr
Lor Peyniri Üretim Teknolojisi
Düşük sıcaklık uygulanarak işlenen sütlerden yapılan peynirlerin sularından lor peyniri yapılır. Peyniraltı suyu seperatörden geçirilerek içindeki süt yağı alınır. Daha sonra 90-95°C ye kadar ısıtılarak proteinlerin çökelmesi sağlanır. Çöken proteinler preslemeye alınarak preslenir ve suyun uzaklaşması sağlanır. İstenilen düzeyde kuru hale ulaşan lor peyniri tuzlanarak ambalajlanır ve depolanır.
Lor Peyniri Yaklaşık Besin Değerleri:
Enerji:140 kcal
Kolesterol:35 mg
Protein:19 gr
Yağ:8 gr
Kalsiyum:470 mg
Lor Peyniri: Pastörize Peynir altı suyu+tuz (Raf Ömrü 18 ay)
Standardizasyon:
Peynire işlenecek süt uygun yağ oranına indirilir. Sütün yağ oranının yüksek oluşu, peynir randımanı ve kalitesini aynı oranda artırmaz. Çünkü kazan sütünde yağ oranı artıkça peynir altı suyu ile kayıplar artmaktadır. Bu nedenle peynir sütünde yağ oranı standardizasyon işlemi ile belli bir düzeyde tutulmalıdır.
Pastörizasyon: 63-65C de 30 dk (ideal norm) Zaralı mikroorganizmaların ortadan kaldırlıması ve diğer m.o ların sayılarının azaltılması amacı ile uygulanır.Uygulanması zorunluluk arzeder..Peynir suyunun pıhtıdan ayrılmasını hızlandırmak ve sütün maya ile pıhtılaşma yeteneğine olumlu katkı sağlamak amacı ile mayalama ısısndaki 10 kg süte 20 gr CaCl2 katılır.
Soğutma:
Pastörizasyondan sonra sütün ısısı mayalama sıcaklığı 28-32°C ye soğutulur.
Mayalama: 28-32°C ye soğutulan sütlere mayanın kuvvetine göre 1,5-2,5 saatte pıhtılaşma olacak şekilde maya ilave edilir..
Pıhtı kesim olgunluğuna geldiğinde 3-4 cm küplük parçalar halinde kesilir Pıhtı kendi halinde süzüldükten sonra 2 ila 3.5 saat baskılı süzme işlemine tabi tutulıur Baskı işlemi tamamlanan teleme kalıplar halinde kesilerek %14-20 bome dereceli salamuraya atılır ..Telemenin salamurada kalış süresi 2 ila 12 saat arasında değişir (Tuzunu çekene kadar) Daha sonra peynir 5-6C deki soğuk hava deposunda götürülür.
Beyaz Peynir: Pastörize taze inek sütü-Peynir mayası ve tuz
Beyaz Peynir (%) Protein:16 gr Yağ 21.4
Kalsiyum:550 mg
Enerji:262,6 kcal
Karbonhidrat:1.5 gr
Lor Peyniri Üretim Teknolojisi
Düşük sıcaklık uygulanarak işlenen sütlerden yapılan peynirlerin sularından lor peyniri yapılır. Peyniraltı suyu seperatörden geçirilerek içindeki süt yağı alınır. Daha sonra 90-95°C ye kadar ısıtılarak proteinlerin çökelmesi sağlanır. Çöken proteinler preslemeye alınarak preslenir ve suyun uzaklaşması sağlanır. İstenilen düzeyde kuru hale ulaşan lor peyniri tuzlanarak ambalajlanır ve depolanır.
Lor Peyniri Yaklaşık Besin Değerleri:
Enerji:140 kcal
Kolesterol:35 mg
Protein:19 gr
Yağ:8 gr
Kalsiyum:470 mg
Lor Peyniri: Pastörize Peynir altı suyu+tuz (Raf Ömrü 18 ay)